O medu
Jak včely dělají med?
Med je hlavní produkt včely medonosné. Starší včely - létavky sbírají šťávy rostlinného původu - nektar. Během pracovního letu shromažďují nektar ve zvláštním orgánu, medném váčku, umístěném na konci jícnu, před žaludkem. Najednou do něho může včela uložit až 60 mikrolitrů nektaru, většinou však je to při normální snůšce 30 - 40 mikrolitrů. Z toho můžeme vypočítat, že včela unese až 80 mg nektaru. Včelstvo s 50 tisíci včelami v sezóně vytvoří 125 kg medu (z toho je jen 40 kg jako výnos), a musí tak donést do úlu asi 260 kg nektaru a k tomu ještě nalétají asi 12 miliónů kilometrů.
Co se děje s nektarem, který přinesla včela létavka do úlu? Létavka, jakmile potká úlovou včelu, předá jí část nektaru. Většinou však nektar od létavky přebírá několik (tři a více) včel současně. Po předání celého nákladu nektaru létavka nasaje med z plástu nebo od jiné včely a vylétá na sběr další potravy. Množství medu, které si bere s sebou, závisí na vzdálenosti zdroje od úlu, je většinou 4 až 5 mg. Včele slouží jako pohonná látka při letu a sběru. Celá jedna obrátka včely - sběratelky nektaru trvá při dobré snůšce většinou do jedné hodiny, ale může být třeba jen 20 minut anebo také 1,5 hodiny. Závisí to hlavně na vydatnosti zdroje snůšky. Přitom se v úle mezi dvěma výlety včela zdrží většinou do 10 minut. Za den potom vykoná létavka v příznivých podmínkách průměrně 10 obrátek, s kolísáním od 7 do 30 podle podmínek. Pokud zdroj snůšky poskytuje nektar po celý den a pokud včelu nepřeruší nepříznivé počasí.
Úlové včely zpracovávají nektar v med, hovoříme o procesu zrání medu. Probíhají v něm změny fyzikální, tj. zahušťování nektaru, a chemické, tj. zvláště inverze sacharózy na jednoduché cukry. Zahušťování nektaru probíhá odpařováním. Úlová včela, která přijala nektar od létavky, ho opakovně vytlačí v malé kapce ze svého medného váčku na ústní ústrojí, kde probíhá rychlé odpařování vody. Tímto způsobem se včele podaří nektar zahustit na koncentraci asi 60 %. Tuto fázi nazýváme aktivní, Pak včela částečně zahuštěný nektar uloží v kapkách na stěnu buňky nebo jako tenký film na dno buňky. Tak včely zaplní buňky většinou z 1/4 až z 1/3. V buňkách pak probíhá pasivní fáze zahušťování nektaru, která trvá 1 až 3 dny. Její délka závisí na koncentraci nektaru při prvním uložení do buněk, na naplněnosti buněk a na množství pohybujícího se vzduchu mezi plásty, přičemž to je dané silou včelstva a velikostí i polohou česna. Tato metoda odpařovací je podložena přesnými pozorováními a měřeními. Včela během sběru přidává k nektaru trochu řídkého výměšku hltanových žláz s obsahem invertázy. Během letu konzumuje část sbírané potravy, jestliže jí nestačí zásoba medu, kterou si nabrala v úlu. Je-li sbíraný nektar řídký, musí ho strávit větší množství. Potom se do výkalového vaku dostane také větší množství vody jako nepotřebný zbytek, kterého se včela zbavuje.
Nektar zahuštěný v med, v němž je 20 a méně procent vody, včely z buněk, kde probíhalo pasivní zahušťování, přemisťují do plástů ve vyšší části úlů, tam jím doplňují buňky a víčkují je neprodyšně voskem.
Během zrání medu probíhají současně chemické změny. Je to hlavně inverze disacharidu sacharózy na jednoduché, pro včely stravitelné cukry, glukózu a fruktózu. Určité množství enzymu invertázy je v nektaru již v květech. Nejvíce invertázy však přidávají ve formě řídkého sekretu hltanových žláz včely - létavky, a to již při jeho sběru. Mladé včely po vylíhnutí nemají ve svých hltanových žlázách žádnou invertázu, až s věkem se její množství zvyšuje. Právě létavky mají nejvíce invertázy, přestože jejich hltanové žlázy jsou již zaprahnuté - neprodukují už krmnou kašičku pro plod.
Na druhé straně jsou rostliny, např. řepka olejka, jabloň aj. jejichž nektar obsahuje jen málo sacharózy, a proto i med z nich má malý obsah sacharózy i v případě, že nektar byl již při sběru více koncentrovaný a byl rychle zahuštěn v med.
Lesní med neexistuje!!
To co nazýváme „lesní med“ není med, který by včely nasbíraly v lese. V lese sbírají včely květový med stejně tak dobře, jako na louce. Stejně tak „lesní med“ se může bez problémů vyskytovat v lese, jako na stromě uprostřed města. Medovice je sladká tekutina, která se v určitém období vyskytuje na listech a jehlicích různých dřevin. Jednoduché cukry, které obsahuje, z daných rostlin sice pocházejí, ale medovice není přímým rostlinným produktem. Vylučuje ji totiž savý hmyz, jako jsou mšice, puklice nebo červci, který se živí šťávou z vodivých pletiv rostlin. Přebytek velkého množství cukrů, který není hmyz schopen zpracovat, vyloučí svým trávicím ústrojím. Mnoho medovice se nachází například na lípách, javorech, smrcích nebo borovicích.
Hmyzem vyloučená medovice je pak zdrojem cukrů např. pro včely, které z ní vytvářejí medovicový med. Ten je tmavší než květový, aromatičtější a obsahuje více minerálních látek. Při vyšších teplotách medovice na dřevinách však zasychá, proto ji včely sbírají nejčastěji po ránu. Dostatek medovicového medu tudíž závisí na dostatku mšic a dalšího stejnokřídlého hmyzu.
Složení medu
Konkrétní složení medu je vždy ovlivněno zdrojem nektaru nebo medovice. Obvykle ale vypadá takto:
- Fruktóza 30 - 38 %
- Glukóza 26,33 %
- Voda 17 - 20 %
- Vyšší cukry 1 - 10 %
- Sacharóza 1 - 10 %
- Minerálie 0,1 - 1 % (draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, fosfor, síra, mangan, zinek, měď)
- Enzymy 0,1 - 0,6 % (glukózooxidáza, fosfatáza, invertáza, diastáza, kataláza)
- Organické kyseliny 0,1 - 0,5 % (pyrohroznová, glukonová, jablečná, citrónová a další)
- Aminokyseliny 0,1 - 0,5 % (fenylalanin, prolin, alanin, valin a další)
- Vitamíny 0,1 % (pantotenová, kyselina B1, B2, B3, biotin, C)
- Hormonální látky (noradrenalin, acetylcholin, adrenalin, dopamin, látky z mateří kašičky)
- Barviva (rutin, kverutin, akacetin a další)
- Vonné látky (diacetylen, acetaldehyd a více než 50 dalších)
Druhy medů
Druh medu závisí na zdroji, odkud včely získávají základní surovinu pro jeho tvorbu. Med podle toho můžeme rozdělit na dvě základní skupiny, na med květový (nektarový) a na med medovicový ("lesní").
Med květový (luční med): jsou vytvářeny z nektaru ukrytého v květech nebo vystaveného vnějšímu prostředí po dobu několika hodin - vykazují proto nejmenší možnost ekologického znečištění, obsahují vyšší podíl monosacharidů (glukózy a fruktózy), jsou proto snáze stravitelné a umožňují rychlé energetické posílení organismu, obsahují mnohem více pylu z jarního pylového spektra naší přírody, jsou vynikajícím přírodním zdrojem pylu. Pravidelná konzumace medu s pylovým spektrem dané oblasti může snížit projevy pylových alergií, pylové preparáty jsou též prostředky pro léčení prostatických obtíží…
Řepkový med – v pylových zrnech řepky jsou obsaženy tzv. brassiny - látky velmi cenné pro jejich schopnost potlačovat rakovinné bujení, Brassinosteroidy jsou relativně nově objevené fytohormony steroidního typu. Prvně byly zjištěny v roce 1970 (v USA) v pylu řepky olejné (Brassica napus), podle ní byly i pojmenovány – brassiny. Přirozené brassinosteroidy se používají při léčení hyperproliferace – tedy nádorového bujení – více viz. http://cs.wikipedia.org/wiki/Brassinosteroidy
Med medovicový ("lesní" med): "lesní" medy jsou vytvářeny z tzv. medovice - husté sladké tekutiny nacházející se na listech a jehlicích prakticky všech dřevin (dubu, buku, lípy, vrby, smrku, borovice, jedle, modřínu atd). Obsahuje nižší podíl glukózy a fruktózy, naopak více sacharózy i složitějších cukrů dextrinů, minerálních látek a volných aminokyselin, ale také méně vody, obsahují jen málo pylu z letního pylového spektra naší přírody s rozdílným zastoupením podle různých oblastí a stanovišť včelstev. Medovicový med není každý rok, protože nezávisí jen na umístění včelstev, ale především na počasí.
